קסם השומשום – על אודות הגידולים, המאכלים ותהליך הייצור

מאת: הדס יריב

sumsumכבר אלפי שנים ידועים גרעיני השומשום כ”אוצר תזונתי”. מילות הקסם “Open, sesame!” (שומשום, היפתח!) המוכרות מסיפורי האגדה של עלי באבא, מקורן בקסם החבוי בגרעיני השומשום. היכן גדלים גרעיני השומשום? אילו מזונות ניתן להכין משומשום? ומדוע נחשבים גרעיני השומשום מזה אלפי שנים כבעלי ערך תזונתי כה רב?

היסטוריה רבת שנים

כבר לפני 6,000 שנה נחשב השומשום למזון בעל סגולות בריאותיות, איכותי וטעים. ההיסטוריה מלמדת כי שומשום נצרך בארצות רבות דוגמת מצרים, הודו, סין והמזרח התיכון. ספרי רפואה רבים מזכירים את השימוש הנרחב שנעשה בגרעיני השומשום; במצרים נמצאו כתבי פאפירוס (משנת 1552 לפני הספירה) המתארים את האפקט המרפא של גרעיני השומשום כמקור אנרגיה. היפוקרטס בכתביו תיאר את הערכים התזונתיים הרבים של השומשום, וספר רפואה סיני משנת 300 לפני הספירה מתאר את ההשפעות הפיזיולוגיות של גרעיני השומשום כמקור לרוגע ולשלווה וכמסייע לאנטיאיג’ינג. בהודו עד היום משתמשים בתרופה מסורתיות המבוססות על שמן שומשום ונקראת אירובדה (Ayurveda).

זנים, אופן גידול, ותהליכי עיבוד של שומשום

השם המדעי של צמח השומשום הוא indicum Sesamun. מקורו של השומשום הוא בסוואנה של מרכז אפריקה: מצרים, הודו, וכן במזרח התיכון וסין. כיום קיימים למעלה מ-3,000 זנים שונים של גרעיני שומשום בעולם, הזנים נבדלים ביניהם בגודל וצבע. הצבעים הנפוצים הם לבן, צהוב וקרם, אולם קיימים גרגירי שומשום בגוונים של אדום כהה, שחור וחום. גידולי השומשום העיקריים מתרכזים כיום בסודן, אתיופיה, הודו, סין ניגריה ומקסיקו. השומשום הוא צמח חד-שנתי. פרחי השומשום ,סגלגלים ורדרדים או לבנים וצורתם כצורת פעמון. השומשום גדל בתרמילים, בדומה לאפונה. צורתו של פרי השומשום כתרמיל מוארך, פחוס מעט בצדדים ושעיר. הפרי מורכב מדפנות המחולקות ע”י מחיצה לשני תאים מקבילים. כל אחד מהתאים מכיל זרעים. כאשר התרמילים פוקעים וגרעיני השומשום נופלים לקרקע ,הם נאספים . צמח השומשום עמיד מאוד לתנאי יובש ובצורת ויכול לשגשג בתנאים שלא מאפשרים גידולים אחרים, מסיבה זו נפוץ גידולו במקומות חמים ויבשים. השומשום גדל על אדמות עשירות המאופיינות בריכוזי מינרלים גבוהים במיוחד סידן מגנזיום וברזל ומשם ערכו התזונתי הגבוה.

איכות גרעיני השומשום

ההרכב התזונתי של גרעיני השומשום נקבע ע”י מספר גורמים: זני הגידול השונים, עונות בשנה, הרכב הקרקע, כמות משקעים, ואזורי הגידול השונים. שומשום הגדל במקסיקו יהיה שונה בהרכבו משומשום הגדל בסודן ובאתיופיה. גרעיני השומשום סופגים את המינרלים והוויטמינים השונים מהאדמות הגידול ומהמשקעים וכך נקבע הרכבם התזונתי. חשוב שגרעיני שומשום המשמשים לייצור טחינה וחלבה יהיו שלמים, לא פגומים ונקיים מפגמים ומזיקים.

מאכלים מסורתיים משומשום

מזה שנים רבות משתלב השומשום כמצרך קולינארי בעולם כולו. בארצות מזרח אסיה: סין , קוראה ויפן משתמשים בשומשום כתוספת לסלטים, במוצרי מאפה, במחית שומשום כתוספת לאורז מבושל ובשר, ובטופו-שומשום שהיא תערובת של מחית שומשום ועמילן. בהודו המוצר העיקרי הוא שמן שומשום המשמש לאפיית עוגות וכרוטב. במזרח התיכון ובצפון אפריקה לרבות ישראל משתמשים בגרעיני שומשום להכנת טחינה וחלבה. טחינה וחלבה הם שני המוצרים העיקריים המיוצרים מגרעיני השומשום בארץ. בשנים האחרונות, בעיקר בשל ערכם התזונתי הרב של גרעיני השומשום הפכו מוצרי הטחינה והחלבה לפופולריים בעולם הקולינאריה והם משולבים במגוון מאכלים ומוצרים.

תהליך ייצור הטחינה

טחינה גולמית, היא טחינה העשויה אך ורק מ-100% גרעיני שומשום, ללא תוספים וללא משמרים. ייצור הטחינה מגרעיני השומשום מתרחש כולו בטכנולוגיות מתקדמות ללא מגע יד אדם, משלב ניפוי הגרעינים ועד לאריזה הסופית. טחינת הגרעינים לטחינה גולמית, מתקבלת בטכנולוגיה ייחודית טוחנות את גרעיני השומשום לממרח בעל מרקם עדין טעים ואיכותי. הקפדה על טחינת גרעיני שומשום שלמים בלבד ובקרה על תהליך קליית הגרעינים, מאפשרת שמירה מרבית על הערך התזונתי הגבוה של הגרעין השלם. טעם הטחינה נקבע בהתאם לזן הגידול של גרעיני השומשום ולתהליך קליית הגרעינים. חשוב להקפיד על קלייה עדינה בטמפרטורות מבוקרות כך שהגרעינים יקבלו את הטעם האופייני הרצוי.

תהליך ייצור החלבה

החלבה היא הגרסה המתוקה של הטחינה, וכמוה היא מכילה ערכים תזונתיים טובים. שמה המלא של החלבה בערבית הוא חַלַאוַה טַחִינִיַּה – حَلاوَة طَحِينِيَّة, כלומר ‘ממתק טחון’, או ‘ממתק טחינה’. החלבה מיוצרת בשיטת ייצור מסורתית הדורשת מיומנות רבה. כדי לייצר חלבה איכותית דרושה מקצועיות לעילא. חלבה מורכבת מגרעיני שומשום טחונים בתוספת סוכר לקבלת הטעם המתוק. את המרקם הייחודי של החוטים מעניקה תמצית שורש הספונריה. החומרים עוברים ערבוב ידני רב-כיווני בטמפרטורה גבוהה וכך נוצר המרקם המיוחד של “חוטי החלבה”. תהליך זה נלמד כמסורת מדור לדור ודורש הקפדה מרובה.

גרעיני השומשום “אוצר תזונתי” טבעי

גרעיני שומשום הם בעלי צפיפות תזונתית גבוהה ונחשבים “אוצר” בריאותי. בזכות הערכים התזונתיים המיוחדים של השומשום, טחינה הוא מוצר בריאות, מרכיב חובה במטבח הים-תיכוני. הטחינה מהווה מקור עשיר לשלל רכיבי תזונה חיוניים לבריאות האדם ולתפקוד תקין של הגוף, ומומלץ לשלבה בתפריט היומי. מערכת העיכול מתקשה לעכל גרגירי שומשום שלא נטחנו היטב, ולכן טחינה וחלבה הן צורות האכילה המועדפת על מנת ליהנות מיתרונותיהם של גרגירי השומשום.

את טחינת השומשום ניתן לבסס עם שומשום מלא (עם הקליפות) או שומשום שאינו מלא. ההבדל בין השניים בא לידי ביטוי בטעם אך גם בערכים התזונתיים, כיוון שחלק מהוויטמינים והמינרלים נמצאים דווקא בקליפה. – לקריאה אודות היתרונות התזונתיים של גרעיני השומשום לחץ כאן.

מאת: הדס יריב (M.Sc, MBA ) טכנולוגית מזון מוסמכת בתזונה.