מגזין

קסם השומשום – על הצמח, המאכלים ותהליך הייצור

קסם השומשום – על הצמח, המאכלים ותהליך הייצור

מאת: הדס יריב

גרעיני השומשום נחשבים ל"אוצר תזונתי". מילות הקסם "Open, sesame!" (שומשום, היפתח!) המוכרות מסיפורי האגדה של עלי באבא, מקורן בקסם החבוי בגרעיני השומשום. היכן גדלים גרעיני השומשום? אילו מזונות ניתן להכין משומשום? ומדוע נחשבים גרעיני השומשום זה אלפי שנים כבעלי ערך תזונתי כה רב?

היסטוריה רבת שנים

כבר לפני 6,000 שנה נחשב השומשום למזון בעל סגולות בריאותיות, איכותי וטעים. ההיסטוריה מלמדת כי שומשום נצרך בארצות רבות דוגמת מצרים, הודו, סין והמזרח התיכון. ספרי רפואה רבים מזכירים את השימוש הנרחב שנעשה בגרעיני השומשום: במצרים נמצאו כתבי פאפירוס (משנת 1552 לפני הספירה) המתארים את האפקט המרפא של גרעיני השומשום כמקור אנרגיה; היפוקרטס בכתביו תיאר את הערכים התזונתיים הרבים של השומשום; וספר רפואה סיני משנת 300 לפני הספירה מתאר את ההשפעות הפיזיולוגיות של גרעיני השומשום כמקור לרוגע ולשלווה וכמסייע לאנטיאיג'ינג. בהודו משתמשים עד היום בתרופה מסורתית המבוססת על שמן שומשום ונקראת אירובדה (Ayurveda).

זנים, אופן גידול, ותהליכי עיבוד של שומשום

השם המדעי של צמח השומשום הואSesamun indicum . מקורו של השומשום הוא בסוואנה של מרכז אפריקה, מצרים, הודו וכן במזרח התיכון ובסין. כיום קיימים למעלה מ-3,000 זנים שונים של גרעיני שומשום בעולם, הנבדלים ביניהם בגודל ובצבע. הצבעים הנפוצים הם לבן, צהוב וקרם, אולם קיימים גם גרגירי שומשום בגוונים של אדום כהה, שחור וחום. גידולי השומשום העיקריים מתרכזים כיום בסודן, אתיופיה, הודו, סין ניגריה ומקסיקו. השומשום הוא צמח חד-שנתי, פרחי השומשום סגלגלים-ורדרדים או לבנים, וצורתם כצורת פעמון. השומשום גדל בתרמילים, בדומה לאפונה. צורתו של פרי השומשום כתרמיל מוארך, פחוס מעט בצדדים ושעיר. הפרי מורכב מדפנות המחולקות ע"י מחיצה לשני תאים מקבילים, שכל אחד מהם מכיל זרעים. כאשר התרמילים פוקעים וגרעיני השומשום נופלים לקרקע, הם נאספים. צמח השומשום עמיד מאוד לתנאי יובש ובצוֹרת, ויכול לשגשג בתנאים שלא מאפשרים גידולים אחרים. מסיבה זו נפוץ גידולו במקומות חמים ויבשים. השומשום גדל על אדמות עשירות המאופיינות בריכוזי מינרלים גבוהים, במיוחד סידן, מגנזיום וברזל – ומשם ערכו התזונתי הגבוה.

איכות גרעיני השומשום

ההרכב התזונתי של גרעיני השומשום נקבע ע"י גורמים כמו: זני הגידול, עונות השנה, הרכב הקרקע, כמות המשקעים ואזורי הגידול השונים. שומשום שגדל במקסיקו יהיה שונה בהרכבו משומשום שגדל בסודן ובאתיופיה. גרעיני השומשום סופגים את המינרלים והוויטמינים השונים מאדמות הגידול ומהמשקעים, וכך נקבע הרכבם התזונתי. חשוב שגרעיני שומשום המשמשים לייצור טחינה וחלבה יהיו שלמים, נקיים מפגמים וממזיקים.

מאכלים מסורתיים משומשום

השומשום מהווה זה שנים רבות מצרך קולינרי בעולם כולו. בארצות מזרח אסיה: סין, קוריאה ויפן, משתמשים בשומשום כתוספת לסלטים, במוצרי מאפה, כמחית כתוספת לאורז מבושל ובשר, ובטופו שומשום – תערובת של מחית שומשום ועמילן. בהודו המוצר העיקרי הוא שמן שומשום המשמש לאפיית עוגות וכרוטב. בצפון אפריקה ובמזרח התיכון, לרבות ישראל, משתמשים בגרעיני שומשום בעיקר להכנת טחינה וחלבה. בשנים האחרונות הפכו מוצרי הטחינה והחלבה לפופולריים בעולם הקולינריה, בעיקר בשל ערכם התזונתי הרב של גרעיני השומשום, והם משולבים במגוון מאכלים ומוצרים.

תהליך ייצור הטחינה

טחינה גולמית היא טחינה העשויה אך ורק מ-100% גרעיני שומשום, ללא תוספים וללא משמרים. ייצור הטחינה מגרעיני השומשום נעשה כולו בטכנולוגיות מתקדמות ללא מגע יד אדם – משלב ניפוי הגרעינים ועד לאריזה הסופית. טחינה גולמית מתקבלת בטכנולוגיה ייחודית של טחינת גרעיני השומשום לממרח בעל מרקם עדין, טעים ואיכותי. הקפדה על טחינת גרעיני שומשום שלמים בלבד ובקרה על תהליך קליית הגרעינים, מאפשרות שמירה מרבית על הערך התזונתי הגבוה של הגרעין השלם. טעם הטחינה נקבע בהתאם לזן הגידול של גרעיני השומשום ולתהליך קליית הגרעינים. חשוב להקפיד על קלייה עדינה בטמפרטורות מבוקרות, כך שהגרעינים יקבלו את הטעם האופייני הרצוי.

תהליך ייצור החלבה

החלבה היא הגרסה המתוקה של הטחינה, וכמוה היא מכילה ערכים תזונתיים טובים. שמה המלא של החלבה בערבית הוא חַלַאוַה טַחִינִיַה – حَلاوَة طَحِينِيَّة, כלומר 'ממתק טחון', או 'ממתק טחינה', והיא אכן מורכבת מגרעיני שומשום טחונים בתוספת סוכר לקבלת הטעם המתוק. חלבה איכותית מיוצרת בשיטת ייצור מסורתית הדורשת מיומנות רבה. המרקם הייחודי של "חוטי החלבה" נוצר בזכות תמצית שורש הספונריה, ובזכות ערבוב ידני רב-כיווני של החומרים בטמפרטורה גבוהה – תהליך זה נלמד כמסורת מדור לדור ודורש הקפדה מרובה.

גרעיני השומשום: "אוצר תזונתי" טבעי

גרעיני שומשום הם בעלי צפיפות תזונתית גבוהה ונחשבים "אוצר" בריאותי. בזכות הערכים התזונתיים המיוחדים של השומשום, טחינה הוא מוצר בריאות, מרכיב חובה במטבח הים-תיכוני. הטחינה מהווה מקור עשיר לשלל רכיבי תזונה חיוניים לבריאות האדם ולתפקוד תקין של הגוף, ומומלץ לשלבה בתפריט היומי. מערכת העיכול מתקשה לעכל גרגירי שומשום שלא נטחנו היטב, לכן טחינה וחלבה הן מוצרי השומשום המועדפים על מנת ליהנות מיתרונות גרגירי השומשום.

ניתן לטחון שומשום מלא (עם הקליפות), או שומשום שאינו מלא. ההבדל בין השניים בא לידי ביטוי בטעם אך גם בערכים התזונתיים, כיוון שחלק מהוויטמינים והמינרלים נמצאים דווקא בקליפה.

 

מאת: הדס יריב (M.Sc, MBA ) טכנולוגית מזון מוסמכת בתזונה.

עוד מאמרים